A busca pelas raízes da identidade gastronômica do Brasil passa, inevitavelmente, por documentos que registraram o cotidiano das cozinhas em períodos de transição política e social. Um desses registros fundamentais é o Cozinheiro Imperial ou Nova Arte do Cozinheiro e do Copeiro em Todos os seus Ramos, obra que, desde sua primeira edição em 1839, serve como um espelho das influências que moldaram o paladar nacional logo após a Independência.
Um retrato da mesa brasileira no século 19
O livro, que teve sua sétima edição publicada em 1877 e encontra-se disponível para consulta no acervo da Fundação Joaquim Nabuco, oferece uma visão fascinante sobre o que se comia no país. A gastronomia descrita na obra revela uma forte dependência das tradições europeias, especialmente as escolas francesa e portuguesa, que dominavam o cenário culinário da elite da época.
Entre as páginas do manual, o leitor encontra desde preparos complexos com caça — como lebre, perdiz e paca, esta última descrita como uma espécie de porco de carne superior — até receitas de cunho medicinal, como o curioso caldo de rãs e caracóis indicado para tosses secas. O rigor técnico também era uma preocupação do autor anônimo, que não poupava críticas a quem negligenciava a precisão, chegando a afirmar que o cozimento perfeito de um ovo era uma tarefa rara entre as cozinheiras daquele tempo.
A fusão de culturas e o nascimento de um sabor nacional
Apesar da predominância europeia, o Cozinheiro Imperial é um documento valioso por capturar o momento em que ingredientes e técnicas de origem africana e indígena começaram a se integrar definitivamente à mesa brasileira. É nesse contexto que surgem registros de pratos como vatapá, caruru e o uso recorrente de ingredientes nativos como o caju, o palmito e o feijão andu.
Curiosamente, o churrasco, hoje um dos maiores símbolos da identidade gastronômica brasileira no exterior, aparece na obra de forma tímida e quase exótica. O autor refere-se ao preparo como um guisado estrangeiro, apreciado pelos espanhóis da América do Sul, descrevendo uma receita de vitela assada com couro que pouco se assemelha ao ritual de assado que conhecemos hoje.
Etiqueta e comportamento à mesa
Além das receitas, o livro funciona como um manual de civilidade. Antes de apresentar os métodos de preparo, a obra traz uma crônica ácida sobre o comportamento dos comensais. O texto condena duramente o “homem que não é bom gastrônomo”, criticando hábitos como o uso da mesma colher para levar comida à boca repetidamente ou o uso inadequado do garfo, comportamentos que, segundo o autor, causavam repulsa aos presentes.
Essa preocupação com o decoro e a técnica reflete o desejo de uma sociedade que buscava se espelhar nos padrões europeus de etiqueta, mesmo enquanto desenvolvia uma culinária própria, rica em temperos e ingredientes locais. O resgate desse material permite que o leitor moderno compreenda não apenas a evolução dos pratos, mas a própria construção cultural do Brasil através do que era servido em seus pratos.
Para quem deseja explorar mais sobre a história dos costumes e a evolução da nossa cultura, o M1 Metrópole segue acompanhando os principais fatos e curiosidades que definem a nossa identidade. Continue conosco para mais reportagens que conectam o passado ao presente com a profundidade que você exige.
