Mudança nas normas de higiene em estabelecimentos paulistas
A partir deste domingo (4), o cenário gastronômico em todo o estado de São Paulo passa por uma alteração significativa. Bares, lanchonetes e restaurantes estão proibidos de oferecer as tradicionais bisnagas de ketchup, mostarda e outros condimentos para uso compartilhado pelos clientes. A medida, que visa elevar os padrões de segurança alimentar, determina que esses acompanhamentos sejam disponibilizados exclusivamente em porções individuais.
A determinação está fundamentada no artigo 75 da Portaria CVS nº 3, estabelecida pelo Centro de Vigilância Sanitária (CVS), vinculado à Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo. A norma entra em vigor em 4 de outubro de 2026, marcando uma transição importante na forma como o serviço de alimentação é prestado ao público em todo o território paulista.
Riscos de contaminação cruzada e segurança sanitária
O principal objetivo da nova regra é mitigar os riscos de contaminação cruzada. Este fenômeno ocorre quando microrganismos patogênicos são transferidos de uma superfície ou pessoa para outra, comprometendo a integridade do alimento. Segundo o Centro de Vigilância Sanitária, o uso coletivo de embalagens como as bisnagas facilita esse processo, especialmente quando o bico do recipiente entra em contato direto com alimentos que já foram manipulados ou mordidos pelos consumidores.
Além da questão biológica, a medida busca combater a conservação inadequada dos produtos. Quando expostos em recipientes de uso comum, os molhos podem ficar sujeitos a variações de temperatura e exposição ambiental por períodos prolongados, o que pode acelerar a deterioração do produto e colocar a saúde do consumidor em risco.
Flexibilidade no modelo de porcionamento individual
Embora a norma exija o fim do compartilhamento, ela não impõe o uso exclusivo de sachês industrializados. Os estabelecimentos possuem liberdade para adotar diferentes estratégias de acondicionamento individual, desde que estas garantam a segurança e a higiene dos condimentos. O ponto central é que o recipiente não seja de uso coletivo e sucessivo entre diferentes clientes.
A fiscalização será conduzida pelas equipes municipais de Vigilância Sanitária, que integrarão a verificação desta nova regra às inspeções de rotina já realizadas nos estabelecimentos. O descumprimento da portaria é classificado como infração sanitária, sujeitando os proprietários às penalidades previstas na legislação vigente, que variam conforme a gravidade e o histórico do local.
Abrangência da medida no setor de alimentação
É importante destacar que a restrição foca especificamente em condimentos, molhos e temperos destinados a itens como sanduíches, salgados e pastéis. De acordo com os esclarecimentos técnicos do CVS, refeições servidas em sistemas de buffet ou serviço à la carte não estão contempladas pela exigência do artigo 75, mantendo-se as normas sanitárias já aplicáveis a esses formatos de serviço.
O M1 Metrópole segue acompanhando as atualizações sobre as normas de vigilância sanitária e o impacto das mudanças no cotidiano dos paulistas. Continue conosco para se manter informado sobre as decisões que afetam o setor de serviços e a saúde pública em nosso estado.
